Кухонное оборудование для общепита: всё, что нужно знать

Кухонное оборудование для общепита: всё, что нужно знать

Почему вкус и внешний вид домашних блюд уступает ресторанным? Секрет не только в рецептуре и золотых руках мастеров, но и в том, что на кухнях заведений общественного питания готовят с помощью современного специализированного оборудования. Без него эффективная работа предприятий в этом сегменте индустрии гостеприимства немыслима. Поэтому тем, кто планирует открыть ресторан или кафе, необходимо знать, в какую технику придется вложиться.

Каким должно быть оборудование для общепита

Определяющий критерий выбора конкретного оборудования для общепита — это формат заведения. С данным вопросом необходимо разобраться заранее, чтобы отразить свое решение в бизнес-плане, сметах и графиках. К этому моменту уже должен быть готов каркас меню ресторана, так как состав блюд тоже влияет на покупку той или иной техники. Например, в пиццерии должны быть специальные печи (тоннельные, ротационные, традиционные или хотя бы портативные), пресс для формовки, холодильный стол и тестомес, а в мясном ресторане — мощные морозильники.

Сайты компаний, которые занимаются производством специализированного кухонного оборудования, редко перечисляют возможности абсолютно всех своих товаров. Еще реже они рассказывают о том, как важно для работы то или иное приспособление. Поэтому мы возьмем на себя ознакомление читателя с базовым оборудованием для открытия точек общепита разного формата и его основными характеристиками.

ВАЖНО: Кухонное оборудование — не тот пункт бизнес-плана, на котором можно безболезненно сэкономить. Но и вкладываться в самые дорогие модели на начальных этапах функционирования предприятия общепита (когда вы еще не на 100% уверены в выгодности того или иного приобретения) не нужно. Некоторые позиции вполне можно закрыть б/у техникой. Исключение составляют только системы отопления, кондиционирования и вентиляции. Они должны быть новыми

Помните о том, что дорогостоящие оборудование для кухни ресторана или кафе просто обязано быть рентабельным. Решитесь на покупку только после того, как составите все необходимые расчеты и учтете следующие факторы:

• формат заведения (столовая, закусочная или фастфуд, кафе или кофейня, бар или паб, кондитерская или ресторан);
• количество посадочных мест в гостевом зале;
• площадь кухонного помещения;
• позиции меню.

НА ЗАМЕТКУ: Качество и скорость приготовления блюд должны быть сбалансированы проведением расчетов производительности. Вполне возможно, что в результате вы придете к мнению, что за более функциональные и мощные модели доплачивать не нужно

Осталось составить меню, решив, сколько и какие позиции в нем будут представлены. Некоторые блюда нельзя приготовить без мангала или гриля, диспенсера или тестомеса. Для экономии места присмотритесь к мультифункциональным системам, которые сочетают в себе, например, разделочную поверхность, варочную поверхность и гриль. Если вы не готовы вкладывать большие деньги во все самое новое и передовое, придется убрать часть позиций меню. Возможно, это к лучшему.

К оборудованию для кухни заведений общественного питания предъявляется несколько требований. Оно должно:

• изготавливаться из высококачественных материалов проверенными производителями;
• соответствовать строгим санитарным нормам и правилам;
• иметь длительный эксплуатационный срок;
• иметь гарантии.

НА ЗАМЕТКУ: Функциональность и качество профессионального оборудования определяет успех всего предприятия. Достойное оснащение кухни дает возможность привлечь высококлассных специалистов, добиться идеального вкуса и внешнего вида блюд, покорить клиентов и сделать их постоянными

На кухне в ресторане или кафе нет места чему-то лишнему. Необходимо расставить оборудование и мебель удобно и эргономично. Приоритеты требований к аппаратуре можно расставить следующим образом:

1. Функции. У каждой единицы техники свое предназначение. Небольшой кофейне или бару не обойтись без барной стойки, оборудованной кофемолкой и машиной для приготовления кофе, встроенным холодильником и генератором льда, блендером и миксером, соковыжималкой и комбайном.
2. Условия эксплуатации. Даже на домашней кухне во время приготовления пищи повышается температура и уровень влажности. Что уж говорить о ресторанной кухне, где готовят беспрерывно и одновременно несколько поваров в течение всего рабочего дня? Поэтому качество материалов и сборки единиц техники должно быть великолепным.
3. Производитель. Важно приобретать оборудование для заведения общественного питания напрямую у производителей. В крайнем случае — у официальных дилеров. Перед покупкой убедитесь в том, что дилер специализируется на продаже одного или двух брендов, не более.
4. Цены. Не покупайте оборудование без тщательного мониторинга цен на рынке. Ищите сочетание отличного качества и приемлемой стоимости.

Решите, какой у вас будет формат, и начните анализировать меню. Некоторые позиции можно будет выкинуть из него сразу. Особенно это касается блюд с не самой высокой маржинальностью, для приготовления которых требуется специальный инвентарь. В качестве примера приведем открытие гриль-бара с пиццей и суши. И пицца, и суши требуют покупки и установки на кухне устройств, которые точно не окупятся и будут занимать полезную площадь.

Чтобы не совершить ошибку, вспомните о:

• размере изначальных инвестиций;
• площади кухни;
• окупаемости, на которую вы рассчитываете.

Профессиональное оборудование для кухни заведения общепита

Существуют определенные правила пожарной безопасности и санитарные нормы, в соответствии с которыми должна производиться комплектация кухонных помещений заведений общественного питания. Перед тем, как выбрать технологический инвентарь, категорически рекомендуем ознакомиться с ними.

Учтите, что коллектив поваров работает в течение всего времени, пока открыто заведение. Техника от своих трудолюбивых пользователей не отстает, поэтому следует позаботиться о том, чтобы кухня была оптимизирована и надежна. Например, принято разделять кухонное помещение на несколько цехов. Они не могут быть проходимыми, если не объединены последовательными технологическими процессами.

ВАЖНО: Функциональная и безопасная кухня дает персоналу возможность реализовывать свой творческий потенциал

Холодильные аппараты важно разместить так, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовая продукция не пересекались. На разделочных досках указывается, для чего именно они предназначены (для разделки мяса, овощей и т. д.). Правила обустройства кухонного пространства следует строго соблюдать, что не получить штраф от представителей контролирующих органов. В худшем случае они могут приостановить работу ресторана или кафе до тех пор, пока вы не исправите недочеты.

Виды оборудования для кухни заведений общественного питания:

• тепловое и холодильное;
• кондитерское;
• хлебопекарное;
• электромеханическое;
• посудомоечное;
• барное;
• дополнительное.

Тепловое оборудование

Его используют практически все заведения общественного питания, считая основополагающим. С помощью техники для тепловой обработки готовятся горячие блюда и выпечка. Продукты обрабатываются путем жарки и варки, выпекания, пастеризации и стерилизации.

Для приготовления блюд применяется оборудование двух разновидностей: самостоятельное и многофункциональное. Самостоятельные устройства имеют узкий профиль и подходят для приготовления отдельных блюд (или их составляющих) и полуфабрикатов. Многофункциональная техника справляется с выполнением разных последовательных действий.

Популярный элемент кухни общепита — устройства, имеющие несколько рабочих зон. В качестве примера можно привести плиту с разнокалиберными конфорками. Хотя сегодня многие рестораторы предпочитают такой технике мультифункциональные пароконвектоматы — плиты, духовки, фритюрницы и электрические сковородки в одном лице.

Кроме того, тепловое оборудование представлено плитами (газовыми, электрическими, конвекционными и индукционными), жарочными шкафами (с одним отделением или несколькими секциями для одновременного приготовления разных блюд) и дополнительными тепловыми приборами (мармиты, рисоварки, блинницы, фритюрницы и т. д.).

Промышленное оборудование для кухни общепита: есть ли различия, как выбрать?

Про оборудование

Автор Вулкан — производство теплового оборудования На чтение 5 мин.

Современный ресторанный бизнес сделал большой скачек вперед, по части качества обслуживания. Заведения общественного питания разного уровня можно найти повсеместно. Качество и скорость приготовления блюд увеличились как раз благодаря внедрению современного профессионального оборудования.

Это также привело к снижению цен, поэтому столовые постепенно, все больше стали походить на заведения фаст-фуда, в которых предлагаются недорогие и вкусные блюда, позволяющие сэкономить время и поесть буквально на ходу.

Регулярное обновление на специализированное современное оборудование, которое является более технологичным, провоцирует увеличение уровня обслуживания и ведет к финансовой стабильности общепита и столовых.

Промышленная кухонная техника и инвентарь

Все промышленное кухонное оборудование можно разделить по предназначению, функционалу и конструктивным особенностям:

1. Вспомогательное.
2. Нейтральное.
3. Для выезда (кейтеринга).
4. Тепловое.
5. Упаковочное.
6. Холодильное.
7. Посудомоечное.
8. Электромеханическое.

Особенное внимание уделяется именно линии раздачи, но это не говорит о том, что можно пренебречь какими-то другими видами оборудования, например для производственного приготовления блюд на кухне или хранения готовых продуктов. От удобства линии раздач зависит оборот посетителей, а также прибыльность всего дела.

Современные компактные линии позволяют разместить точку общепита или столовую даже в относительно небольшом помещении.

Классический вариант технологической линии раздачи включает в себя:

• модуль для первых и вторых блюд;
• стеллажи;
• тепловые витрины;
• поворотные модули;
• прилавки;
• замыкает линию касса.

Стоимость всей производственной линии напрямую заключается от количества модулей и качества выбранного производителя.

Особенностью оборудования для общепита и столовых является отсутствие в заведениях официанта, поэтому вся линия должна быть направлена на то, чтобы посетитель самостоятельно обслуживал себя.

Что касается теплового оборудования, его разнообразие и количество напрямую влияет на предложенное меню. Помимо промышленных плит, можно использовать:

• пароконвектоматы;
• грили;
• пекарские шкафы;
• фритюрницы и т.д.

Такая же ситуация обстоит и с холодильным оборудованием. Каждая техника должна подбираться под конкретные цели и задачи:

• охлаждаемые столы;
• морозильные лари;
• холодильные камеры и шкафы.

Нельзя забывать и про оборудование для мойки, которое будет обеспечивать соблюдение всех санитарно-гигиенических требований.

Различия в оснащении кухни столовых, кафе и иных заведений

Столовая является одним из форматов общепита.

Что касается самого сегмента общественного питания, в него входят большое количество других заведений: рестораны, кафе, кафетерии, кофейни, бары и т.д., но по сути, в современном мире, под общепитом все чаще подразумевается именно предприятия торговли и быстрого питания фаст-фуд.

Столовые могут быть общественного назначения или открыты при производстве, учебных заведениях, домах отдыха, пансионатах, частных и госучреждений. Они могут быть широкопрофильными или узконаправленными, например лечебными.

Столовые всегда обеспечены определенным кругом посетителей, поэтому при выборе оборудования, можно пренебречь его внешним видов в пользу эффективности. Именно поэтому, общественные столовые быстро переориентировались в заведения быстрого питания.

Ценовой сегмент

Стоимость оборудования напрямую зависит от:

• предлагаемого меню;
• количества клиентов;
• и площади помещения.

Для примера можно взять полный комплект оборудования для столовой на 120 посадочных мест с пропускной способностью 350-400 человек за смену, с персоналом кухни в 10-12 человек и площадью производственного помещения в 180 кв. м.

Стоимость полного комплекта кухонного оборудования по прайсу составит около 1500000-2000000 рублей, в зависимости от материалов и производителей.

Отечественные компании ничем не уступают в качестве европейским, но стоимость намного ниже.

Примерная окупаемость составляет полтора-два года. Если покупать оборудование по отдельности и только те элементы, которые будут актуальны в каждом конкретном случае, удастся значительно сэкономить, но если начальный капитал все-равно не позволяет закупить новое оборудование, всегда можно рассмотреть вариант покупки уже бывшего в эксплуатации.

Критерии выбора

Естественно, новое оборудование будет куда более предпочтительным для открытия собственного производства. Таким образом можно самостоятельно подобрать именно те варианты, которые есть в продаже, а не те, которые предлагаются из уже имеющихся бывших в употреблении.

Современные магазины и специализированные торговые точки готовы предложить большой ассортимент самого разного оборудования. Один из основных факторов удачного ведения бизнеса – разумная экономия совместно с получением максимального результата. Поэтому думать финансовой составляющей необходимо уже на начальном этапе открытия столовой.

Новое профессиональное оборудование имеет высокий эксплуатационный срок, но вместе с этим и стоимость таких элементов достаточно высока.

Вместе с этим, не стоит думать, что техника уже бывшая в эксплуатации имеет какие-то проблемы или недостатки, которые повлияют на ее использование, ведь столовые могут закрываться по разным причинам, в том числе и из-за неправильного распределения начального капитала, из-за чего не возможности поддерживать бизнес до момента окупаемости.

При этом стоимость такого оборудования может быть в 25-30% меньше.

Важно! Приобретать новое или б/у оборудование для столовой необходимо исключительно в специализированных точках продаж. В лучшем случае, если до этого там уже приобретали технику знакомые или друзья.

Советы при покупке

Если покупать новое профессиональное оборудование, имея на руках достаточный капитал, необходимо выбирать качественных и именитых производителей. Так меньше шансов на частые ремонты, обновления и приостановку рабочего процесса, который должен быть беспрерывным на период смены.

Перед покупкой оборудования нужно внимательно определиться с необходимыми элементами с учетом начального капитала, предполагаемого меню и свободных квадратных метров.

Что касается приобретения техники уже бывшей в употреблении, тут нужно подходить к подбору торговой точки с еще большей ответственностью. Такая техника должна проходить 5 этапов перед выставлением на продажу:

1. Внешний осмотр. Определение поломок наружных деталей или неисправностей корпуса.
2. Проверка работоспособности техники. Обязательно проверяются все механизмы, узлы и электрические системы.
3. Замена неисправностей или ремонт вышедших из строя элементов.
4. Проверка работы на минимальной и максимальной загруженности.
5. Мойка и чистка. Для некоторого оборудования необходимо использовать специальные растворы, которые разрешены к использованию в пищевой промышленности.

Только после всех этих этапов, продавцы должны продемонстрировать работоспособность оборудования потенциальному покупателю и только после этого можно приобретать необходимый элемент.

Источник https://restoplace.cc/blog/kuhonnoe-oborudovanie

Источник https://blog.vlkn.ru/dlya-stolovyh-i-obschepita/